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Jan 08, 2024

Salsa Gazpacho? Il Gazpacho è salsa?

Il gazpacho è salsa? La mia ossessione per la salsa, il gazpacho e la linea che li divide è iniziata con uno scherzo. Un'amica, o almeno così riferì suo marito, una notte si era trovata di fronte al suo frigorifero quasi vuoto e in a

Il gazpacho è salsa?

La mia ossessione per la salsa, il gazpacho e la linea che li divide è iniziata con uno scherzo. Un'amica, o almeno così riferì suo marito, una notte si era trovata di fronte al suo frigorifero quasi vuoto e in un momento di fame in preda al panico aveva iniziato a mangiare salsa per cena. Solo salsa. Niente patatine. Basta metterlo direttamente nel barattolo con un cucchiaio. "Ha aggiunto acqua sostenendo che fosse gazpacho?" Ho chiesto.

Non l'aveva fatto. Ma avrebbe potuto? Il suggerimento non è assurdo. La salsa è un alimento a base di cipolla, pepato e a base di pomodoro. Anche il gazpacho è un alimento a base di cipolla, pepato e a base di pomodoro. Pace, uno dei marchi di salsa più apprezzati in America, ha infatti fornito una ricetta per trasformare la sua salsa picante in gazpacho. E l'autore di libri di cucina Mark Bittman una volta propose una strategia ancora più semplice: inizia con una salsa fresca, fredda e magari purea: voilà, zuppa!

Era tutto ciò che serviva? Da un lato nessuno confonderebbe davvero i due alimenti. Il gazpacho è più sottile, meno piccante e in molti casi più fresco della salsa. Qualcuno chiamerebbe la salsa “insalata potabile”? D’altro canto, la sovrapposizione – almeno nella concezione americana – era abbastanza ampia che, quanto più guardavo da vicino, tanto meno chiara diventava la linea di demarcazione. Cosa, ho iniziato a chiedermi, distingue davvero l'uno dall'altro?

Nelle loro versioni per il mercato di massa, i due prodotti sono abbastanza distinti e i loro produttori hanno le idee chiare riguardo al loro utilizzo. I marchi di salsa più popolari negli Stati Uniti - Tostitos, Pace, Chi-Chi's - sono abbastanza densi da essere disponibili in barattoli; le principali marche di gazpacho (vendute ampiamente in Europa) sono abbastanza sottili da essere confezionate in cartoni o bottiglie di vetro alte. Il gazpacho "è pensato per essere consumato freddo in quantità maggiori", mi ha detto Scott Bova, vicepresidente della cucina per Whole Foods, la rara azienda che produce sia salsa che gazpacho. La salsa no. È "una salsa, un topper e una salsa da cucina", ha scritto in una e-mail Michelle Canellopoulos, direttrice senior per il marketing e gli approfondimenti di MegaMex Foods, che comprende le salse Chi-Chi's, Herdez e La Victoria.

Per funzionare con un "mestolo" come le tortilla chips, ha aggiunto Bova, la salsa deve raggiungere una viscosità tale da poter "aggrapparsi agli oggetti in cui stai immergendo". Il gazpacho, nel frattempo, almeno nella sua forma classica, "dovrebbe essere completamente frullato", mi ha detto Katie Button, la fondatrice di Cúrate, un tapas bar vincitore del James Beard Award ad Asheville, nella Carolina del Nord. Avevo chiesto a Button e a una manciata di altri importanti chef di cucina spagnola cosa considerassero il gazpacho “autentico”. Le loro risposte convergevano su caratteristiche chiave. Oltre alla consistenza, tutti avevano lo stesso elenco di ingredienti: pomodori, cetrioli, cipolle, peperoni verdi, aglio, olio d'oliva, aceto e pane. Ma, ha riconosciuto ogni chef, le variazioni sono possibili. Omar Allibihoy, autore di Spanish Made Simple, ammetteva che si potesse omettere il pane; ha anche sostenuto l'aggiunta di cumino in polvere o anguria. José Pizarro, un famoso chef spagnolo nel Regno Unito, ha menzionato la ciliegia, il melone e la fragola. Button ha notato l’esistenza del “gazpacho verde con tutte le verdure verdi”.

E questo rappresentava un problema. Liberato dalla sua lista base di ingredienti, il gazpacho si espande. Molte versioni evitano il pane. Molti tralasciano cetrioli, peperoni, aglio, cipolle o persino pomodori. Alcuni includono avocado e piselli, noci, spinaci, mais, cavoli o olive. La frutta abbonda: non solo fragole o angurie, ma uva, melata, melone, arancia, mango, pesche, mele. Alcune persone completano il gazpacho con granchio o gamberetti. Molte ricette richiedono che gli ingredienti vengano miscelati, ma alcune suggeriscono una consistenza più grossa.

Qual è un piatto che presenta in primo piano pomodori, cipolle e jalapeños tritati, conditi con aglio e coriandolo se non... salsa? Ma anche la salsa ha un problema con gli ingredienti. Come il gazpacho, apparentemente può contenere qualsiasi cosa. Di solito potrebbe non includere il pane, tranne a volte lo fa. La salsa di cetrioli è una cosa. La salsa di avocado e piselli è una cosa. Così è la salsa all'uva, la salsa al melone, la salsa al mango, la salsa alla pesca, la salsa alla mela. Salsa di cavolo riccio? Sì. Salsa di gamberetti? Sicuro. Salsa con noci? Classico. Quando ho chiesto a Doug Renfro, presidente di Renfro Foods, un'azienda a conduzione familiare di 83 anni la cui linea di prodotti comprende 18 salse diverse, cosa non appartiene assolutamente a una salsa, ha risposto: “A parte la carne? Niente." Forse le zucchine, disse, perché poi hai fatto lo spezzatino. (Anche se anche la salsa di zucchine... è una cosa.) Si potrebbe sostenere che la salsa, a differenza del gazpacho, deve avere il calore derivato da una certa varietà di peperoncino, ma negli Stati Uniti questa premessa non regge. La salsa può essere salsa senza toccare la scala Scoville.