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Jan 01, 2024

Il nuovo Gold Finch di La Jolla non è la gastronomia di tua nonna (ebrea), ma è altrettanto delizioso

Le gastronomie ebraiche sono tutte incentrate sulla tradizione. Prendiamo il famoso Katz's Delicatessen di New York, che utilizza la stessa ricetta per il suo pastrami stagionato e affumicato in casa dal 1888. Quella tradizione, se non è rotta,

Le gastronomie ebraiche sono incentrate sulla tradizione. Prendi il famoso Katz's Delicatessen di New York, che utilizza la stessa ricetta per il suo pastrami stagionato e affumicato in casa dal 1888.

Quella tradizione se non è rotta, combinata con menu enormi, decorazioni disordinate alle pareti, sale da pranzo vecchio stile e lunghe file di vetrine refrigerate, sono ciò a cui pensa la maggior parte degli americani quando pensano alle gastronomie ebraiche.

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Gold Finch Modern Delicatessen, aperto a La Jolla a settembre, non è niente di tutto questo. Eppure, la sua filosofia del "fatto da zero", l'attenta ricerca degli ingredienti e la rivisitazione ponderata delle tradizionali ricette ebraiche ashkenazite e sefardite hanno rapidamente attirato negli ultimi due mesi una clientela entusiasta di commensali ebrei e non ebrei.

Nemmeno Gold Finch assomiglia a nessuna gastronomia ebraica che tu abbia mai visto prima. Borkum ha progettato l'arredamento pulito, luminoso, arioso, moderno e minimalista e c'è solo una vetrina per gli ordini da asporto.

Gold Finch è il nuovo ristorante della fondatrice di Urban Kitchen Group Tracy Borkum e del suo partner chef Tim Kolanko. Il nome deriva dai quartieri ebraici di Golders Green e Finchley a Londra, Inghilterra, dove Borkum è cresciuto. Alcune delle ricette di Gold Finch, come la zuppa di palline di matzo leggerissima e il dessert paradisiaco con frittelle di banana, sono ricette personali della nonna di Borkum o sono state ispirate dalla sua cucina.

Gold Finch non è un ristorante Kosher, ma serve molti dei piatti che gli appassionati di gastronomia ebrei si aspettano. Ci sono panini Reuben, petto e pastrami, zuppe, insalate, paté di fegatini di pollo, kugel, latkes, blintz e baklava, babka, knish e rugelach fatti in casa (per i principianti della gastronomia, un glossario dei termini è stampato sul retro del menu ).

Kolanko e il suo team di chef composto da Jeff Armstrong e Frankie Becerra hanno preso molti di questi piatti standard, li hanno alleggeriti e li hanno accentati con sapori più internazionali. Molti piatti contengono ingredienti mediorientali/mediterranei provenienti da ricette ebraiche di origine sefardita, come la salsa muhammara, la crema spalmabile labneh, le spezie za'atar e berbere, la salsa zhoug, il condimento hawaij e i dolci halvah.

Lo chef Armstrong, che ha co-creato il menu degustazione del Maghreb la scorsa primavera presso il ristorante Artifact di Urban Kitchen Group a Balboa Park, ha affermato che questi ingredienti dal clima caldo sono i suoi preferiti con cui lavorare e apprezzati dai commensali della California meridionale.

Un buon esempio è la shakshuka riccamente multistrato del ristorante. Il piatto della colazione nordafricano/mediorientale è tradizionalmente preparato con uova in camicia in salsa di pomodoro ed erbe aromatiche. La versione Gold Finch ha una salsa verde a base di tomatillos messicani con spinaci, condimento za'atar, cavolo nero e aneto.

Un altro vincitore è l'insalata di carote marocchina, che sostituisce l'insalata di cavolo ad alto contenuto calorico che si trova nella maggior parte delle gastronomie. Questo piatto freddo dolce e speziato presenta strisce di carote simili a spaghettini condite con vinaigrette di harissa, ceci, datteri tritati, semi di sesamo, prezzemolo e foglie di coriandolo.

Nel menu c'è un'insalata di patate, ma è fatta con patate Yukon Gold, uova tritate e senape di Digione. Oppure gli amanti delle patate potrebbero provare le gustosissime patate schiacciate Schmaltz, dove le cremose patate russe alla banana vengono leggermente appiattite, fritte nel grasso di pollo e condite con parmigiano.

Ma il mio piatto preferito è il panino “French Dip” di Brisket, abbastanza grande per due persone. Armstrong marina la carne nello tzimmes, una salsa ashkenazita a base di patate dolci, prugne, zucchero di canna, miele e succo d'arancia. La carne cuoce lentamente durante la notte a 180 gradi, offrendo un petto succoso ma croccante e caramellato condito con scalogno fritto croccante, formaggio Grueyère e sottaceti fatti in casa su un rotolo di ciabatta tostato al burro. Il grande finale è una ciotola di sgocciolamento di tzimmes pan, che è più densa, più carnosa e più saporita della solita salsa francese simile a un brodo.